OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA BIOLOGICO
L'olio extravergine di oliva (abbreviato a volte in olio "evo"), pertanto, non dovrebbe essere considerato, in modo molto limitato e limitante, solo come un condimento per il cibo ma, piuttosto, come un alimento d'uso quotidiano in cui ogni goccia apporta benessere. Ancor di più, come un vero e proprio nutrimento, con proprietà terapeutiche e preventive nei confronti di diversi tipi di patologie: non cura, ma previene. Aspetti che la scienza medica, giorno dopo giorno, sta documentando con un'informazione che evidenzia il ruolo primario dell'olio extravergine di oliva quale "giacimento naturale' di proprietà nutritive e salutistiche che si differenziano, positivamente, da quelle contenute nelle altre sostanze grasse.
L'olio extravergine di oliva, inoltre, è sicuramente il più nobile tra i grassi vegetali ed è il miglior grasso alimentare in assoluto, sia perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto, l'oliva, (tutti gli altri oli sono ricavati da semi) sia perché è estratto dalle olive solo con mezzi meccanici o fisici che non comportano alterazioni del prodotto di nessun genere.
È quindi un prodotto naturale per eccellenza: tutto quello che è contenuto all'interno del frutto oliva lo si ritrova nell'olio estratto.
Inoltre, la cosa più importante e utile è che si può utilizzare immediatamente per l'alimentazione senza ulteriori trattamenti. Gli oli di semi, invece, subiscono obbligatoriamente un processo di raffinazione o di rettificazione che li rende poi commestibili.
Questi due elementi, comunque, anche se di fondamentale importanza, non bastano da soli a garantire un elevato livello di qualità e a far considerare eccellente un olio extravergine d'oliva solo perché appartiene alla categoria merceologica "extravergine".
Come nasce un extravergine di qualità
Un ottimo extravergine non si ottiene per caso, ma dalla sapiente e migliore combinazione di una serie di fattori che interagiscono fra loro in modo molto complesso.
Alcuni di questi fattori (quelli antropici) dipendono dalle scelte dell'agricoltore-imprenditore e del frantoiano. Altri, quelli naturali, dipendono e sono influenzati dalle condizioni climatiche e dal terreno dell'area coltivata, nonché dalle varietà di olivo impiegate.
Tra i primi, sono di particolare importanza le cosiddette "pratiche agronomiche" e cioè tutte quelle operazioni che l'agricoltore-imprenditore esegue durante la coltivazione dell'olivo e nelle successive fasi di stoccaggio e conservazione del prodotto. Questi fattori influenzano fortemente le caratteristiche organolettiche e la qualità complessiva del prodotto e sono: la potatura, la gestione del suolo, la raccolta e, ovviamente, la scelta e la gestione della tecnologia estrattiva, in stretta sinergia e condivisione con il frantoiano.